Фо Бо (вьетнамский суп с говядиной)

Коронное блюдо вьетнамской кухни — фо бо требует особого подхода к приготовлению бульона. Наш рецепт повторяет технологию уличных поваров Ханоя: 4-часовое томление костей с обугленным имбирем и луком, набор специй (звездчатый анис, корица, гвоздика, кориандр) и рисовую лапшу 'бань фо'. Особенность — добавление сырой говядины тончайшей нарезки прямо в тарелку: она готовится от горячего бульона.

Подготовка60мин

Готовка240мин

Калорийность380ккал

Ингредиенты

1.5 кг.

Говяжьи кости

0.4 кг.

Говяжья грудинка

6 л.

Вода

2 шт.

Лук репчатый

60 г.

Имбирь

2 шт.

Анис звездчатый

1 шт.

Палочка корицы

4 шт.

Гвоздика

1 ч.л.

Тыквенные семечки

3 ст.л.

Рыбный соус

1 ст.л.

Сахар

1 ч.л.

Соль

300 г.

Рисовая лапша

0.3 кг.

Говяжья вырезка

1 шт.

Лайм

1 шт.

Чили перец

1 горсть

Ростки фасоли

1 горсть

Кинза

1 пуч.

Лук зелёный

Оборудование

Кастрюля

Сито

Нож

Разделочная доска

Сковорода

Щипцы

Миска

Ложка

Советы

Используйте кости с костным мозгом — бульон получится насыщенным.
Не добавляйте соль — вкус регулируйте рыбным соусом.
Подморозьте говядину перед нарезкой, чтобы получить тонкие ломтики.
Подавайте сразу — мясо готовится от горячего бульона и должно быть розовым.

Вариации

Фо Га
Замените говядину на курицу и используйте куриный бульон.
Вегетарианский фо
Используйте овощной бульон, тофу и грибы шиитаке вместо мяса.

История

Фо бо — символ Вьетнама. Он появился в начале XX века, когда местные повара адаптировали французские мясные бульоны, добавив восточные специи, рисовую лапшу и свежие травы. Сегодня фо готовят повсюду — от уличных лавок до ресторанов.

Шаг 1

Подготовьте кости: залейте холодной водой, доведите до кипения, варите 5 минут. Слейте, промойте кости и кастрюлю — это уберёт запах и лишнюю пену.

1.5 кг.

Говяжьи кости

2 л.

Вода

Шаг 2

Залейте кости заново 4 л воды, добавьте грудинку. Доведите до кипения, снимите пену и варите на минимальном огне 3 часа.

1.5 кг.

Говяжьи кости

0.4 кг.

Говяжья грудинка

4 л.

Вода

Шаг 3

На сухой сковороде обуглите лук и имбирь до чёрных подпалин (около 10 минут). Очистите и добавьте в бульон вместе со специями: звёздчатым анисом, корицей, гвоздикой и кориандром. Варите ещё 1 час.

2 шт.

Лук репчатый

60 г.

Имбирь

2 шт.

Анис звездчатый

1 шт.

Палочка корицы

4 шт.

Гвоздика

1 ч.л.

Тыквенные семечки

Шаг 4

Процедите бульон через сито, верните на слабый огонь. Добавьте рыбный соус, сахар и щепоть соли. Попробуйте — вкус должен быть солоновато-сладким с ярким умами.

3 ст.л.

Рыбный соус

1 cт.л.

Сахар

1 ч.л.

Соль

Шаг 5

Достаньте грудинку, остудите и нарежьте ломтиками. Замочите рисовую лапшу в горячей воде на 1 минуту, откиньте на дуршлаг и разложите по глубоким мискам.

0.4 кг.

Говяжья грудинка

300 г.

Рисовая лапша

Шаг 6

Сырую вырезку нарежьте тончайшими ломтиками (удобнее, если мясо слегка подморожено). Выложите поверх лапши и ломтиков грудинки.

0.3 кг.

Говяжья вырезка

Шаг 7

Залейте всё кипящим бульоном. Украсьте ростками бобов, зелёным луком, кинзой, дольками лайма и перцем чили. Подавайте сразу — мясо должно оставаться розовым.

1 горсть